Čo to vlastne je to Prosecco?

Čo je teda to Prosecco? Vzhľadom k tomu, že popularita Prosecco sa šíri aj mimo Talianska a po celom svete, je to otázka, ktorú sa pýta čoraz viac ľudí. Podobne ako Champagne, aj Prosecco je suché, šumivé víno a ako Champagne je to chránené víno, ktoré je definované svojimi jedinečnými vlastnosťami a históriou.

Prosecco dostalo názov po starobylej dedine neďaleko Terstu, kde sa víno prvýkrát vyrábalo z hrozna Glera. Počiatky Prosecca siahajú ďaleko, až do roku 200 pred našim letopočtom, keď Rimania kolonizovali túto časť Talianska a vysadili prvé vinice. To, čo dnes nazývame „Prosecco“, sa považuje za ten istý nápoj, ktorý Rimania označujú ako „Puccino“ v starých spisoch. Prvá písomná dokumentácia slova „Prosecco“ sa objavuje až v polovici osemnásteho storočia, keď Aureliano Acanti skvele napísal „A teraz by som chcel osviežiť moje ústa s tým Proseccom, s jablkovým buketom“.

Práve táto, ľahká ovocná chuť Prosecca, je dodnes jednou z jej charakteristických vlastností. Aromatické a zamatové bubliny Prosecca z neho robia osviežujúci aperitív, takže môžete pochopiť, prečo bol po stáročia tento nápoj jedným z najcennejších vývozných artiklov Talianska . Od 18. storočia pestovanie hrozna Glera výrazne vzrástlo a z Prosecca sa stal ziskový obchod s vývozom do Benátok a okolitých germánskych krajín. Viac ako 200 rokov neskôr Prosecco zažíva novú vlnu úspechu. Ale čo je to, čo Prosecco robí dnes tak príťažlivým?

Obnovený úspech Prosecco je spôsobený kombináciou rôznych faktorov. Charakteristicky svieža a ovocná chuť sa ľahko vychutnáva a vďaka relatívne nízkej cene je stále obľúbenejšou alternatívou šampanského. Pridajte k tomu zavedenie nových zákonov v roku 2009, ktoré sú určené na ochranu vysokej kvality a autenticity produktu Prosecco.

Kde sa vyrába Prosecco?

Prosecco sa vyrába výlučne v dvoch susedných regiónoch Veneto a Friuli-Venezia Giulia na severovýchode Talianska. Región Prosecco sa nachádza medzi pohorím Dolomity a teplým Jadranským morom a má miernu mikroklímu s veľkorysými dažďovými zrážkami a slnkom. Bujné zelené kopce v okolí Terstu, Trevisa a Padovy sú domovom tisícov hektárov viníc, ktoré prerušujú len starobylé kostoly a malebné dedinky.

Presný typ pôdy sa tu líši medzi vinohradmi, ale vo všeobecnosti je to zmes vápenca, ílu, slieňa a morského pieskovca. V spojení s miernym podnebím tieto pôdne podmienky robia z tohto regiónu ideálny na pestovanie hrozna Glera Prosecco.

V regióne Prosecco existuje množstvo menších terroirov, o ktorých sa predpokladá, že produkujú vynikajúcu kvalitu Prosecco. Jedným z týchto terroirov je aj dĺžka svahu medzi malými mestami Conegliano a Valdobbiadene, ktorá je súčasťou zóny DOCG, kde komplexná kombinácia environmentálnych a ľudských faktorov vytvára výnimočné podmienky pre výrobu vína. Juhozápadne orientované vinice na tomto kopcovitom pásme v provincii Treviso majú dostatok slnka a krieda a vápencová pôda znamenajú, že korene viniča musia preniknúť hlboko pod povrch, aby absorbovali vodu a živiny. Kopce okolo Cartizze sú rovnako známe svojimi Prosecco; Tu sú kopce tak strmé, že hrozno sa musí zbierať ručne. Náročný terén je ako stvorený pre vysoko kvalitné víno, pretože vinice produkujú najlepšie hrozno, keď ich korene musia prerásť hlboko do zeme, aby sa dostali k vode a živínám. V zóne DOCG, ktorá zahŕňa Cartizze, Conegliano Valdobbiadene a Il Rive, majú úrody tendenciu byť oveľa nižšie ako inde, pretože vinohrady sú ťažko prístupné. Nízka úroda spolu s vynikajúcou kvalitou hrozna znamená, že Prosecco DOCG má tendenciu byť drahšie ako jeho náprotivok DOC.

Čo znamená DOC a DOCG?

Donedávna sa názov „Prosecco“ používal na označenie akéhokoľvek šumivého vína vyrobeného v Taliansku s použitím hrozna Glera. Tým, že Prosecco bolo vyrábané v rôznych častiach Talianska, kvalita vína bola veľmi variabilná, takže v roku 2009 boli zavedené predpisy na ochranu kvality a reputácie Prosecco.

Zákony DOC (denominazione di origine controllata) a DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) z roku 2009 obmedzujú produkciu Prosecco na dve malé zóny v oblasti, ktorá bola historicky oslavovaná pre svoje výnimočné Prosecco. Na to, aby sa šumivé víno nazývalo „Prosecco“, musí každá fáza jeho výrobného procesu prebiehať v zóne DOC / DOCG, v Benátsku a vo Friuli-Venezia Giulia. Len mimo zón DOC a DOCG je zóna IGT, kde je kvalita vína variabilnejšia a výrobcovia musia volať svoje šumivé víno „Glera“ (po odrode hrozna) namiesto „Prosecco“.

Zóna DOCG sa odlišuje od zóny DOC svojím terroirom, ktorý sa vo všeobecnosti považuje za podporujúci vynikajúcu výrobu Prosecca. Je preto viac chránená zákonom: Prosecco DOCG podlieha ďalším kontrolám kvality, ktoré sú zárukou ich vynikajúcej kvality, a musí ich ochutnať výbor vládnych úradníkov predtým, ako dostane pečať o schválení (tieto pečate si všimnete na korkového konca fliaš Prosecco DOCG). Zóna DOCG zahŕňa kopce obklopujúce Cartizze, Conegliano Valdobbiadene a Il Rive.

Tieto označenia DOC a DOCG sa používajú v celom Taliansku a ich cieľom je zabezpečiť kvalitu, pravosť a povesť miestnych špecialít, ako sú vína, syry a klobásy. Zákony DOC a DOCG sú navrhnuté tak, aby chránili tak výrobcov, ako aj spotrebiteľov: obmedzením výroby Prosecco sú výrobcovia schopní zabezpečiť prémiu za svoje vysoko kvalitné víno bez toho, aby museli konkurovať nízkym cenám priemyselnej výroby veľkého rozsahu. Je to spôsob, ako zabezpečiť trvalú prosperitu vidieckych komunít a zároveň zaručuje spotrebiteľom prístup k špičkovej, autentickej a tradičnej produkcii.

Z čoho sa vyrába Prosecco?

Hlavnou odrodou hroznoa, ktoré sa používa na výrobu Prosecca, je biela odroda Glera, ktorá dáva Proseccu charakteristicku sviežu a aromaticku príchuť. Vína na báze Glera sa potom môžu zmiešať s malým množstvom iných odrôd hrozna, aby sa finálnemu výrobku poskytla ďalšia zložitosť. Všetky vína Prosecco musia mať najmenej 85% Glera; toto sa zvyčajne mieša s inými miestnymi odrodami, ako sú Verdiso, Perera a Bianchetta, alebo dokonca Pinot Bianco, Pinot Grigio alebo Chardonnay. Väčšina Prosecco sú zmesi, ale po naozaj výnimočnej úrode niektorí vinári vyrábajú „čisté“ Prosecco vyrobené zo 100 percent hrozna Glera.

Glera sa pestuje v tejto malej oblasti severovýchodného Talianska minimálne od osemnásteho storočia. V roku 1772 spomenul taliansky učenec Francesco Maria Malvolti hrozno Glera v článku pre Giornale d'Italia, v ktorom pochválil kvalitu miestneho vinohradníctva. Až donedávna bol tento hroznový materiál známy ako „Prosecco“, ale v roku 2009 bol oficiálne premenovaný na Glera (jedna zo starých synoným), aby sa zabránilo zámene medzi šumivými vínami vyrobenými v zóne DOC / DOCG a mimo nej. Toto premenovanie účinne zabraňuje tomu, aby výrobcovia mimo zóny DOC / DOCG nesprávne označovali svoje šumivé víno ako „Prosecco“. Výrobcovia šumivého vína v zóne IGT pomenovali svoju produkciu „Glera“ po odrode hrozna.

Ako sa vyrába Prosecco?

Existujú dve rôzne metódy výroby Prosecco, ktoré sú založené na princípe zavedenia dostatočného množstva oxidu uhličitého, aby sa víno stalo šumivým. V obidvoch prípadoch sa to dosahuje sekundárnou fermentáciou, buď vo veľkej nádrži (ako v metóde Charmat) alebo v samotnej fľaši (Metodo Classico).

Metóda Charmat (tiež známa ako talianska metóda)

Toto je najbežnejší spôsob výroby Prosecco. Po zbere sa hrozná prevezú do vinárstva, kde špeciálne navrhnuté stroje veľmi jemne stláčajú hrozno tak, že sa vylúči iba voľná šťava zo srdca hrozna (100 kilogramov hrozna by malo poskytnúť najviac 70 litrov vína). Táto zakalená šťava, známa ako „mušt“, sa potom nechá usadiť v nádrži z nehrdzavejúcej ocele, kde sa udržiava na chladnom 5-10 ° C počas asi 10 až 12 hodín.

Akonáhle sa zakalená časť muštu usadí, pridajú sa do čistej kvapaliny prírodné kvasinky a začne sa fermentačný proces. Pridanie kvasiniek podporuje prirodzené cukry v hroznovej šťave, aby sa premenili na alkohol. Táto prvá fáza fermentačného procesu trvá zvyčajne 15 až 20 dní, počas ktorých sa nádrž udržuje na konštantnej teplote 18 až 20 ° C.

Základné víno vyrobené v tomto prvom stupni sa potom zmieša s inými druhmi vína predtým, ako sa podrobí druhej fáze, známej ako "prise de mousse". V tejto fáze sa tiché víno transformuje na šumivé víno. Po starostlivom premiešaní a ochutnaní sa zavedie do tlakových nádob z nehrdzavejúcej ocele spolu s kvasinkami a cukrom, ktoré stimulujú tvorbu bublín oxidu uhličitého vo víne. Akonáhle víno dosiahne požadovanú hladinu alkoholu, ochladí sa, prefiltruje a všetky kvasinky použité vo fermentačnom procese sa odstránia. Časť zvyškového cukru sa udržiava, aby mu ostalo trochu sladkosti, a nakoniec je Prosecco udržiavané pod tlakom, aby sa zabezpečilo, že drží svoje bubliny. Táto časť výrobného procesu trvá približne 30 dní.

Metodo Classico (tiež známy ako Tradičná metóda alebo Méthode Champenoise)

Toto je tradičný spôsob výroby šumivého vína a je oveľa časovo a pracovne náročnejší ako metóda Charmat. Z tohto dôvodu je tradičná metóda v týchto dňoch menej bežná, aj keď je stále preferovanou technikou na výrobu šampanského vo Francúzsku.

Prvá fáza výrobného procesu je totožná s fázou Charmatovej metódy: hrozno sa zberá a lisuje. Kvasinky sa pridávajú do šťavy keď sa usadí, aby sa začal proces fermentácie. Skutočný rozdiel medzi týmito dvoma metódami je v druhej fáze fermentačného procesu, kedy sa tiché víno transformuje na šumivé víno. Pri tradičnej metóde sa táto fáza dokončí vo fľaši namiesto vo veľkej tlakovej nádobe. Kvasinky a cukor sa zavádzajú do fľaše namiešaného nešumivého vína, ktorá sa potom zapečatí korunkovým uzáverom. Fľaša sa potom skladuje horizontálne niekoľko mesiacov (alebo dokonca rokov, v prípade šampanského), pretože vo vnútri sa vytvárajú bubliny oxidu uhličitého.

Zvyškové kvasinky sa musia odstrániť predtým, ako je šumivé víno pripravené na konzumáciu. Každý deň, po dobu približne 10 až 14 dní, sa fľaše jemne pretrepú a skladovací regál sa upraví so strmšieho uhla, až kým sa fľaše nie sú takmer hore dnom. Tento proces je známy ako hádanie a umožňuje, aby sa zvyškové kvasinky zhromaždili v hrdle fľaše, ktorá sa potom zmrazí tak, aby sa odstránila zátka ľadu obsahujúca kvasinky. Pridá sa malá dávka cukru a napokon sa fľaše uzavrú zátkami, označenými a zabalenými do prepraviek.